Nos Menus - Die Alte Brauerei

Ma cuisine repose sur une philosophie profondément ancrée dans le respect du produit, de la nature et du sens. Chaque jour, ma carte se construit autour des arrivages, dans une logique de bon sens et de durabilité : je refuse que des pêcheurs prennent la mer pour répondre à une simple commande. Je préfère sublimer les poissons pêchés dans de bonnes conditions, de manière raisonnée, et travailler ce que la nature nous offre, dans le respect de ses rythmes.

C’est ainsi que mes menus naissent : d’une volonté de limiter le gaspillage, de valoriser chaque partie du poisson, d’explorer ses textures et ses subtilités avec la cuisson juste, la technique adaptée, et une attention particulière à l’élégance et à la légèreté du plat.

Travailler le local est un pilier de ma démarche. Cela permet non seulement de garantir la fraîcheur et la qualité, mais aussi de créer un lien entre le terroir, le produit et l’assiette.

Chaque plat doit raconter quelque chose : il ne s’agit pas simplement de créer pour créer, mais de donner du sens à ce que l’on sert.

C’est là, à mon sens, que commence la vraie cuisine : quand tradition et modernité dialoguent, quand un accord révèle une émotion, quand une assiette devient un message.

Ma cuisine s’inspire des classiques français, revisités avec une touche moderne, influencés aussi par les cultures culinaires belges et nordiques. On y retrouve parfois des fermentations, des techniques délicates, mais toujours dans un esprit de finesse et de raffinement.

Le poisson est mon terrain de jeu favori : noble, délicat, exigeant. Il m’invite à la précision et à la créativité. À travers lui, je cherche à faire ressentir ma sensibilité et mon engagement.

Car au-delà du goût, je crois que nous avons un rôle à jouer. En tant que cuisiniers, nous sommes les premiers artisans d’un futur durable. Il nous appartient de faire évoluer notre métier dans le respect de l’environnement, du vivant et de ceux qui nous nourrissent.

C’est cette vision que je m’efforce de faire vivre dans chacune de mes assiettes.

Florian - Chef du restaurant.